Merci au Guide P’tit Normand 2016

Le P’tit Normand 2016 nous a classé dans le top 100 des restaurants de la région.

En savoir plus sur le site : maitresrestaurateurs.com

Où dîner ?

Depuis novembre 2008, à deux pas de la place du Marché, L’Essentiel réveille finement les appétits deauvillais. À la tête de ce bistronomique créatif, Charles et Mi-Ra Thuillant, couple franco-coréen formé chez William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie (Paris VIe), puis chez Joël Robuchon et Iñaki Aizipitarte. Dans une vaste salle contemporaine mais pas bling, le duo propose une cuisine à quatre mains influencée par l’Asie de madame, et soucieuse d’utiliser les produits du terroir normand. Cela donne une courte carte terre et mer avec une daurade marinée minute accompagnée de fenouil, pomelos, avocat et pomme verte (rafraîchissant), des tempuras de sole fondants relevés d’un chutney de légumes légèrement sucré, ou un bœuf Wagyu persillé ultrasavoureux avec ses légumes de saison. On en redemande.

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L’Avis de Gault & Millau

L’esprit moderne souffle sur cette maison qui tient désormais la vedette. Non qu’elle sacrifie à la mode en un lieu où le paraître est primordial, mais la maîtrise de Charles Thuillant pour emmener ses visiteurs dans un univers précis et personnel est évidemment une singularité à Deauville. Courte carte, produits plutôt nobles, certes, mais toujours utilisés avec pertinence : raviolis de crabe crème d’artichaut émulsion de chou-fleur, saint-jacques nori, oca du Pérou endives et lard de Colonnata, bœuf wagyu purée de panais jus thaï… Bonne formule à 55 € qui offre la découverte et l’esprit, service jeune et souriant, jolie cave tout aussi actuelle.

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Petitrenaud, le show au service de la gastronomie

Le critique gastronomique Jean-Luc Petitrenaud tournait, hier à Deauville, un épisode de son émission « Les escapades de Petitrenaud » qui sera diffusé le dimanche 3 mars sur France 5.

Cul sec, il vide un deuxième verre de vin blanc. La terrine de pâté, le jambon à l’os, le boudin noir et le pont-l’évêque ont été disposés sur le comptoir du restaurant L’Essentiel. Il peut entrer en scène. « Il », c’est Jean-Luc Petitrenaud, le critique gastronomique à la cravate colorée, aux lunettes rondes et cheveux blancs, qui propose chaque dimanche, vers midi, à deux millions de téléspectateurs de France 5, de découvrir un petit bout de notre terroir à travers des hommes et des femmes.

https://www.youtube.com/watch?v=9bv_pwo2UUk

Lui dit : « Je mets en valeur des gens qui ont une jolie petite mélodie et qui apportent à la télévision le fruit de leur courage. » Aujourd’hui, c’est Charles Thuillant et sa femme Mi-Ra, d’origine coréenne, qui sont à l’honneur. Ou plutôt leur cuisine, qui entremêle saveurs occidentales et asiatiques. Demandez le menu. Saumon Ora King mariné, pardaillan râpé condiment cresson wasabi – bœuf de Wagyu, légumes de saison, condiment Ssamsang. Et en dessert : poire pochée au yuzu, farci sésame cacahuète, sauce gianduja. « Ils ont une façon particulière de faire la cuisine », note Claudy Toche, la productrice de l’émission.

« Y a pas plus moderne que la tradition »

Jean-Luc Petitrenaud, une façon particulière d’en faire la promotion. « Tout est improvisé », reprend Claudy Toche, appuyée sur une canne noire. « Sans fiche ni oreillette. » Levé aux aurores, le critique gastronomique a pris le temps – « devant le café et le pain beurré » – de discuter avec son hôte. « Il a besoin de s’imprégner de l’ambiance », confie la productrice, à ses côtés depuis 17 ans. Elle fait confiance à Petitrenaud qui n’a pas son pareil pour parler « amour de la France » D’ailleurs, la première prise « est toujours la bonne » Lui dit : « Quand tu filmes un match de rugby, tu ne sais pas où le ballon va partir. Eh bien dans mon émission, c’est pareil. »
Un cameraman vient de donner le coup d’envoi. D’un geste brusque, Jean-Luc Petitrenaud pousse la porte du restaurant – aux murs gris et rouge, à la déco sobre mais efficace – référencé au guide Michelin. Le show peut commencer. Face à la caméra, Mme Martin censée venter son fromage est beaucoup moins à son aise. Il la prend par l’épaule, l’invite à se laisser porter. Il parle fort, guide, commande son équipe. C’est lui le maestro.
Le grand gourmand sur France 3 entre 1996 et 1999, La carte postale gourmande entre 2000 et 2006 sur France 5 et maintenant Les escapades de Petitrenaud. « Ses émissions sont toujours très vivantes », sourit Claudy Toche. Petitrenaud a le sens de la formule pour en faire leur promotion : « Y a pas plus moderne que la tradition » ou encore « Les Américains et les Chinois ne nous auront pas. » Il revendique une certaine forme de nostalgie :

« Tu ne peux pas être gourmand sans être nostalgique. T’es toujours à la recherche du bonheur que te procurait la blanquette de ta grand-mère. »

« Coupez ». Dix minutes plus tard, la séquence est dans la boîte. Jean-Luc Petitrenaud ne quitte pas le comptoir, se coupe une tranche de jambon. L’avale. Rit, apostrophe, tutoie à tour de bras. La caméra ne filme plus mais le show continue.

L’Essentiel, un peu plus près des étoiles

Coup de cœur. Ce jeudi, coup de projecteur sur le restaurant qui monte à Deauville. Jusqu’au guide Michelin ?

C’est plus qu’un coup de cœur : une déclaration d’amour ! Courez vite à cette adresse avant que le Michelin et le Gault & Millau ne lui mettent définitivement le grappin dessus. Une qualité de cuisine et de produits à pareils tarifs, c’est proprement imbattable des deux côtés de la Touques. D’autant qu’on y trouve une formule midi à 18 EUR la formule entrée – plat ou plat – dessert, ou 26 EUR les trois.

Charles & Mi-Ra Thuillant aiment à tester différents plats susceptibles de faire leur entrée dans une carte en partie renouvelée tous les quinze jours. C’est un délice de jouer les cobayes à cette table eurasienne.

Pour ces formules « éco », le plat est imposé. En entrée, vous trouverez souvent un gaspacho ou un velouté qui vous feront oublier la bonne soupe de grand-maman. C’est frais, subtil, surprenant. Exemple parmi tant d’autres : gaspacho de petits pois (avec rondelles de radis, herbes et chorizo). Pour le plat, vous passerez allègrement d’un cabillaud aux herbes et agrumes à des joues de porc d’une tendresse à vous faire fondre. Quant aux desserts, même une simple salade de fruits vous fait grimper aux rideaux.

Au vrai, manque juste quelques éléments de déco – mais les patrons y réfléchissent – pour que ce resto fasse une entrée illico presto au royaume des étoilés. Car les guides savent déjà combien la cuisine moderne et légère de ce couple a été formée à bonne école : Robuchon, Ze Kitchen Galery (Paris). Et combien, à l’image du bœuf, des crevettes et du vin, la sélection des produits est minutieuse et rare. « Le bœuf de Wagyu (Espagne), on n’en trouve qu’en Périgord », assure Charles, qui jongle régulièrement entre ses fourneaux et le client. Elle est considérée comme la meilleure race au monde (Ndlr : 140 EUR/kg). Son infiltration de gras dans le muscle est unique ». Au détour de surprises telles que le yuzu, agrume japonais, l’idée est simple : « Rendre le haut de gamme accessible ». Flatter les sens et l’essentiel.

Raphaël Fresnais

Un peu décalé dans l’univers deauvillais formaté pour le public le plus large, l’Essentiel touche à la modernité par le biais d’une cuisine personnelle dans un cadre contemporain, zen et sobre prolongé par une terrasse à couverture automatique en cas d’intempéries. Le succès est largement au rendez-vous pour Mi-Ra & Charles Thuillant, avec une équipe souriant…

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Un Essentiel de plus en plus coté

Elus jeunes talents de la région Basse-Normandie l’année dernière, Charles & Mi-Ra Thuillant poursuivent sur leur lancée. Leur restaurant s’affiche désormais comme une référence locale. Il fallait fêter cela avec l’inauguration d’une nouvelle terrasse de 40 couverts. L’ardoise virevolte toujours au gré de l’inspiration du jour, entremêlant cuisine occidentale et asiatique : wagyu avec ses petits légumes de saison, condiment samjang, tartare de veau, poire, noix de cajou, huile de wasabi…

« Charles & Mi-Ra Thuillant ont presque inventé l’anti-Deauville : du naturel, de la simplicité, de la spontanéité. Et curieusement, la recette fonctionne. Qu’un esprit un peu bobo s’en mêle, justifiant l’affluence, cela ne dérange naturellement personne. Dans l’ancien « Chez Magne », cette petite salle contemporaine fait le plein parce que la carte est courte, les produits frais, les idées longues, à quatre mains entre les cultures française et asiatique sur des thèmes très actuels : raviolis de morilles krachai frit émulsion crème d’artichaut, croquettes de brandade et noodles, poulpe et poitrine de porc sauce teriyaki, pigeon purée de navet long cerise et jus de tamarin… Desserts aussi nets et inventifs, dans la fraîcheur (pastèque, verveine citronnelle sorbet fenouil vanille), bonne petite cave maligne et fouineuse. »

« Piano à quatre mains. Il y a d’abord un chef à deux têtes! Mira & Charles Thuillant, jeune couple formé chez…
…si l’essentiel est le plaisir, Pari réussi. »