Ouest-France du 5 juillet 2012

L’Essentiel, un peu plus près des étoiles

Coup de cœur. Ce jeudi, coup de projecteur sur le restaurant qui monte à Deauville. Jusqu’au guide Michelin ?

C’est plus qu’un coup de cœur : une déclaration d’amour ! Courez vite à cette adresse avant que le Michelin et le Gault & Millau ne lui mettent définitivement le grappin dessus. Une qualité de cuisine et de produits à pareils tarifs, c’est proprement imbattable des deux côtés de la Touques. D’autant qu’on y trouve une formule midi à 18 EUR la formule entrée – plat ou plat – dessert, ou 26 EUR les trois.

Charles & Mi-Ra Thuillant aiment à tester différents plats susceptibles de faire leur entrée dans une carte en partie renouvelée tous les quinze jours. C’est un délice de jouer les cobayes à cette table eurasienne.

Pour ces formules « éco », le plat est imposé. En entrée, vous trouverez souvent un gaspacho ou un velouté qui vous feront oublier la bonne soupe de grand-maman. C’est frais, subtil, surprenant. Exemple parmi tant d’autres : gaspacho de petits pois (avec rondelles de radis, herbes et chorizo). Pour le plat, vous passerez allègrement d’un cabillaud aux herbes et agrumes à des joues de porc d’une tendresse à vous faire fondre. Quant aux desserts, même une simple salade de fruits vous fait grimper aux rideaux.

Au vrai, manque juste quelques éléments de déco – mais les patrons y réfléchissent – pour que ce resto fasse une entrée illico presto au royaume des étoilés. Car les guides savent déjà combien la cuisine moderne et légère de ce couple a été formée à bonne école : Robuchon, Ze Kitchen Galery (Paris). Et combien, à l’image du bœuf, des crevettes et du vin, la sélection des produits est minutieuse et rare. « Le bœuf de Wagyu (Espagne), on n’en trouve qu’en Périgord », assure Charles, qui jongle régulièrement entre ses fourneaux et le client. Elle est considérée comme la meilleure race au monde (Ndlr : 140 EUR/kg). Son infiltration de gras dans le muscle est unique ». Au détour de surprises telles que le yuzu, agrume japonais, l’idée est simple : « Rendre le haut de gamme accessible ». Flatter les sens et l’essentiel.

Raphaël Fresnais